魚料理

2025年3月25日

先日の釣行で釣り上げた魚の料理です。
料理と言っても、煮付けと刺身、刺身の残りを漬けにして、お茶漬け。
何時もの定番です。

煮付けです、イサキとオナガメジナに玉子が入ってました。
ブツ切りにした魚に、醤油とミリン、酒を適量加えて濃さを確認、
水を加えて調整します。
砂糖を適量（好みですからね）入れて、臭み消しにショウガを加え・・・・
後は、落とし蓋（アルミホイルに穴を開けて落としてもOK）をしてコトコトと・・・

こちらは、クチブトメジナの白子です。
内臓は何処にあるんだと探す程に、白子でパンパン。
写真は、半分食べた後で気付いて撮影したので、この倍は入ってましたね。
こちらの料理は、まずパックでも良いですから出汁を取ります。
その中に、醤油を色が付く程度にタラリ。
そして、10分程ホイルします。

ポン酢にショウガを少々、辛みが好きな方は、唐辛子を少し入れても美味しいです。
トロトロで甘みにある絶品。
これは、この時期苦労して釣った釣り人の特権ですね。

そして、今回は熟成に挑戦。
寒い時期なので、クーラーの氷が溶けずに残ってます。
これを使って、冷やし込みを行います。
水にお塩を少々、薄い塩水を作って残った氷を入れ温度を下げます。
ビニール袋がトゲで破れるので、取り敢えず内臓とヒレを綺麗にカットします。
ウロコは付けたまま、内臓部分にキッチンペーパーを詰めて、ラップで包んで、
それを、厚手のビニール袋に入れて氷水に漬け込みます。
水温は、4℃程度でしょうか。

四日目のイサキです。
目の透明感も残っていて臭いも無く行けそうです。
氷水につけ込んだまま放置ではありません。
一日一回、取り出して、ラップを剥がして軽く水洗い、その後内臓部分とウロコ表面に
焼酎をスプレーして殺菌、その後綺麗に拭きあげます。
最初の処理と同じ、内臓部分にキッチンペーパーを詰めて、全体をラップで包み、
厚手のビニール袋に入れて、氷水にドボン。
これを毎日行います。

臭みは全くありません。
身質も良さそう、ただ、脂は乗ってません。
内臓脂肪は、玉子に持って行かれた感じです。

イサキは、皮目を炙って、酢水で洗い温度を下げます。
熱が回りすぎても美味しくありませんからね。

皮と身の間に若干の脂があります。
刺身醤油と、ポン酢を準備、薬味は島唐辛子とショウガ、
個人的には、ポン酢が美味しかった、脂の乗りは少なくてもサッパリ美味しく頂けました。